Poleć znajomym

Niemiecki wiejski chleb żytnio-pszenny na zakwasie

Jak zbierać punkty?

Autor: (21215 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Addio Pomidory

...Swój pierwszy chleb na zakwasie upiekłam prawie rok temu. Pokonałam sceptycyzm zmotywowana dodatkowo sukcesami innych. Od tamtej pory piekę chleb co 2 dzień, nie wyszedł mi może 2 razy. Na szczęście zapotrzebowanie na bułkę tartą w naszej kuchni jest całkiem spore...

Składniki

  • 100 g (1/2 szklanki) aktywnego żytniego zakwasu (dokarmionego 12-24 godziny wcześniej)
  • 350 g (1,5 szklanki) wody
  • 5 g (1 łyżeczka) suszonych drożdży instant (ja użyłam świeżych)
  • 350 g (2 i 1/4 szklanki) mąki żytniej jasnej, chlebowej (użylam typ 720)
  • 130 g (3/4 szklanki) mąki pszennej (użyłam mąki chlebowej typ 750)
  • 20 g (1 łyżka) otrębów żytnich lub pszennych,
  • 10 g (1,5 łyżeczki) soli morskiej
  • Dodatki wg uznania i upodobania:
  • 1/4 łyżeczki zmielonych nasion kolendry
  • 1/4 łyżeczki zmielonych nasion kminu indyjskiego
  • 1/4 łyżeczki zmielonych nasion kopru włoskiego
  • 1/4 łyżeczki zmielonego anyżu
  • Do posypania: otręby żytnie

Sposób przygotowania

  1. Hodujemy zakwas.

  2. Potrzebujemy mąkę żytnią pełnoziarnistą i wodę. Wysoki słoik z szerokim otworem tak jest łatwiej mieszać. Chwilkę rano i wieczorem przez 4 dni. Raz wyhodowany zakwas służyć nam będzie bardzo dlugo.

  3. -1 dzień rano:

  4. Mieszamy pół szklanki mąki z połową szklanki zagotowanej wody (o temperaturze pokojowej). Umieszczamy w słoiku i dokładnie mieszamy. Górę słoika przykrywamy folią aluminiową (bez gumki), po prostu owijamy delikatnie wokół gwinta. Zostawiamy go w ciepłym miejscu, w pobliżu kaloryfera, na słońcu. Byle bez przeciągów. Słoik warto wstawić do miseczki, w razie gdyby - pod wpływem zbyt wysokiej temperatury wykipial. Wieczorem mieszamy zakwas 1 raz, porządnie i zostawiamy do rana. Mieszamy również za każdym razem, gdy chce 'uciec' ze słoika, ale przy tej ilości zakwasu, to jeszcze nie grozi.

  5. -2 dzień rano:

  6. Dokarmiamy zakwas - wlewając pół szklanki wody i pół szklanki mąki tak samo jak dnia poprzedniego. Mieszamy, odkładamy w ciepłe miejsce. Mieszamy wieczorem , lub wcześniej, jeśli zakwas niebezpiecznie zbliża się do góry słoika.

  7. -3 dzień rano:

  8. Dokarmiamy zakwas, czyli powtórka dnia 2.

  9. -4 dzień rano:

  10. Dokarmiamy zakwas, mieszamy, odstawiamy w ciepłe miejsce. Po około 3 godzinach jest już gotowy do pieczenia chleba. Zależnie od przepisu.

  11. Do wypieku chleba będziecie potrzebować np. 100 g zakwasu. Co z resztą? Wkładacie od razu do lodówki. W lodówce może pozostać do 10 dni, a najlepiej do tygodnia. Jeśli najdzie Was ochota na pieczenie chleba, wyciągacie zakwas z lodówki, zostawiacie go na 2 - 3 h w ciepłym miejscu', dokarmiacie (wystarczą 2 łyżki wody i 2 łyżki mąki; choć nic nie zaszkodzi, jak dacie znów po pół szklanki, bo np. macie już mało zakwasu). Po dokarmianiu czekacie kolejne 3 godziny, by zaczął pracować. Następnie odbieracie ilość zakwasu potrzebną do upieczenia chleba, a resztę w słoiku wkładacie do lodówki.

  12. Ważne! Zakwas można uznać za aktywny jeśli po wyciągnięciu z lodówki i przemieszaniu pojawi się na jego powierzchni choćby 1 malutki pęcherzyk - taki jak na zdjęciu powyżej.

  13. Przygotowanie:

  14. 12-24 godzin wcześniej dokarmiamy zakwas.

  15. Następnego dnia:

  16. -1. Wlewamy wodę do dużej miski, dodajemy drożdże, mąkę żytnią, pszenną, otręby, przyprawy i sól.

  17. -2. Następnie wlewamy zakwas i dokładnie wyrabiamy ciasto. Wg autorki przepisu - można to zrobić używając miksera: miksować 8 minut, następnie dać odpocząć ciastu i miksować ponownie przez 3-5 minut. Ja mieszam wszystko po prostu drewnianą łyżką. Nie wiem czy ta metoda nie przeczy jakimś zasadom, ale z pewnością w moim przypadku się sprawdza.

  18. -3. Przykrywamy miskę folią spożywczą i odstawiamy w cieple do wyrastania na ok. 2 - 2,5 godziny. Ciasto mniej więcej podwoi swoją objętość.

  19. -4. Keksówkę o długości 28 cm smarujemy olejem i wysypujemy otrębami żytnimi.

  20. -5. Przelewamy ciasto, posypujemy jego wierzch otrębami i odstawiamy do wyrastania w cieple - ciasto wypełni całą formę. Zajmie mu to ok. 1-1,5 godziny.

  21. -6. Piekarnik nagrzewamy do 230 st C.

  22. -7. Na dno piekarnika wsypać 1/2 - 1 szklanki kostek lodu – jeżeli chcemy uzyskać efekt chrupiącej skórki. Ja tego nie robię a skórka jest i tak przepyszna.

  23. -8. Wstawiamy wyrośnięty chleb do piekarnika. Pieczemy 10 minut. Zmniejszamy temperaturę do 210 st C i dopiekamy kolejne 30 minut. Chleb jest upieczony, jeśli wyjęty z formy i popukany od spodu wydaje głuchy odgłos. Gdyby tak nie było, należy wyjąć go z formy i dopiekać jeszcze chwilę 5-10 minut.

  24. Po upieczeniu chleb spryskać wodą i wstawić do piekarnika na 3 minuty. Dzięki temu będzie miał błyszczącą skórkę.

  25. Upieczony chleb kładziemy na kratce kuchennej i zostawiamy do całkowitego wystudzenia.

  26. Zachowuje świeżość przez kilka dni.

Ocena:
Brak ocen

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.