Poleć znajomym

Chleb biały (Chleb tostowy/Pain de mie) pieczony metodą tangzhong

Jak zbierać punkty?

Autor: (21215 pkt.)
Ekspert Kulinarny - Przepis z bloga: Addio Pomidory

Tangzhong to prosta japońska metoda wykorzystywana w pieczeniu chleba. Polega na podgrzaniu wody do temperatury 65° z mąką (w stosunku 1:5). Nie martwcie się jednak, termometr kuchenny nie jest niezbędny. Przygotowałam swój pierwszy tangzhong bez jego użycia. Co daje zastosowanie tej metody? Dzięki niej w cieście rozwija się gluten, odpowiedzialny za puszystość chleba. W połączeniu z ciastem drożdżowym, które przygotowujemy następnego dnia daje to niesamowity efekt, a chleb w ten sposób przygotowany można dłużej przechowywać. Pominę kwestię związaną z glutenem, którego ja osobiście unikam jak mogę i dobrze mi z tym. Ale jeśli dzieci domagają się raz na jakiś czas białego chleba mamo! i staje się przed wyborem kupna chleba w sklepie lub upieczenia go osobiście to wolę zakasać rękawy i upiec im chleb, na jaki czasami mają ochotę. I ja to rozumiem. Przynajmniej wiem, co jest w środku. Chleb jest rzeczywiście niewiarygodnie wyrośnięty i puszysty. Jest pyszny, a jakże!, choć ja już się od tego smaku odzwyczaiłam, rewelacyjnie smakuje też tostowany następnego dnia z konfiturą. Metodę dobrze znać i wykorzystywać ją, gdy na puszystości wypieku nam zależy. Osobiście nie mam przekonania, by sięgać po nią często. Staram się maksymalnie ograniczać gluten także w diecie dzieci. I jak na razie całkiem dobrze to wychodzi. Z tego jednak powodu nie rezygnuję z publikacji przepisów zawierających gluten, pozostawiając Wam wybór. Dobrze jest wiedzieć o istnieniu takiej metody. Z pewnością można wykorzystywać ją na wiele różnych sposobów, choćby w pieczeniu bagietek. Jeśli tylko macie ochotę.

Składniki

  • Na tangzhong:
  • 100 g wody
  • 20 g mąki typ 450
  • -
  • Na ciasto właściwe:
  • 350 g mąki typu 450
  • 100 g tangzhong (właściwie to cały przygotowany wcześniej)
  • 25 g cukru plus 1 łyżka (źródła mówią o większej ilości nawet do 55 g)
  • ½ łyżeczki soli
  • 1 jajko o temperaturze pokojowej
  • 10 -15 g mleka w proszku (zdecydowanie dobrze wpływa na smak całości, ale można pominąć)
  • 110 g pełnego lub półtłustego mleka (użyłam 1,5 %)
  • 15 g świeżych drożdży lub 5 g drożdży instant
  • 35 g miękkiego masła

Sposób przygotowania

  1. 1

    Przygotowujemy tangzhong. Bez użycia termometra - do garnuszka o grubym dnie wlewamy letnią wodę z kranu. Na podorędziu mamy już zważoną i przesianą mąkę i mieszadło. Ja używam trzepaczki, choć nie mamy się co obawiać o grudki. Najważniejsze w sytuacji, kiedy przygotowujemy tangzhong bez użycia termometra, jest pilnowanie, aby nie doprowadzić do wrzenia wody! Mamy letnią wodę postawioną na gazie, wsypujemy mąkę i zaczynamy mieszać, właściwie to nie przestajemy, dopóki nie przygotujemy tangzhong. W chwili gdy powstanie nam gęsta, lśniąca masa zachowujemy czujność, żeby nie doprowadzić do wrzenia. Zdejmujemy z ognia. Przykrywamy, odstawiamy. Z termometrem – mieszamy mąkę z woda, podgrzewamy do temeratury 65°, zdejmujemy z ognia, odstawiamy pod przykryciem w chłodne miejsce najlepiej na całą noc.

  2. 2

    Przygotowujemy chleb. Podgrzewamy mleko. Rozkruszamy do niego drożdże. Wsypujemy 1 łyżkę mąki i 1 łyżkę cukru. Mieszamy dokładnie do połączenia się. Odstawiamy przykryty ściereczką na 10-15 minut. Roztapiamy w garnuszku masło.

  3. 3

    W misce mieszamy ze sobą mąkę, sól, mleko w proszku i cukier. Robimy zagłębienie. (Zdjęcie A).

  4. 4

    Do zagłębienia wbijamy roztrzepane widelcem jajko (Zdjęcie B). Zagarniając mąkę z brzegów mieszamy (Zdjęcie C). Dodajemy wyrośnięty rozczyn drożdżowy (Zdjęcie D). Mieszamy zagarniając mąkę z brzegów (Zdjęcie E).

  5. 5

    Dodajemy tangzhong (Zdjęcie F). Łączymy (Zdjęcie G).

  6. 6

    Wlewamy roztopione masło. Przekładamy na stolnicę i wyrabiamy. Ciasto może się kleić, ale nie dosypujemy mąki. Wyrabiamy aż przestanie i uzyskamy gładką, plastyczną masę. Z której formujemy kulę (Zdjęcie H).

  7. 7

    Kulę wkładamy do miski wysmarowanej oliwą. Przykrywamy. Odstawiamy w cieple do wyrośnięcia – podwojenia ilości. Potrwa to, zależnie od tego, jak ciepło jest w pomieszczeniu – od 1,5 do 3 godzin (Zdjęcie I).

  8. 8

    Przekładamy na blat lekko wysypany mąką. Dzielimy na 4 różne części (Zdjęcie J).

  9. 9

    Rozwałkowujemy pierwszy kawałek w formie prostokąta (Zdjęcie A1). Składamy dolną część (Zdjęcie A2). Składamy górną (Zdjęcie A3). Obracamy o 180 stopni (Zdjęcie A4). Rozwałkowujemy (Zdjęcie A5). Zwijamy w rulonik (Zdjęcie A6 i A7). Przekładamy do foremki na chleb wysmarowanej masłem lub oliwą o długości 20-24 cm (Zdjęcie A8). Czynność powtarzamy z każdą kolejną częścią, którą następnie układamy w foremce (Zdjęcie A9). Pozostawaimy w cieple do wyrośnięcia – aż ciasto sięgnie brzegów foremki (Zdjęcie A10).

  10. 10

    Nagrzewamy piekarnik do temperatury 175 stopni.

  11. 11

    Smarujemy mlekiem. Pieczemy około 30 minut – do suchego patyczka.

  12. Uwagi:

  13. 1. Najidealniej jest zabrać się za przygotowanie chleba metoda tangzhong kiedy w domu działa jeszcze ogrzewanie lub kiedy jest bardzo ciepło/słonecznie. Zdecydowanie przyspieszy to proces wyrastania chleba.

  14. 2. Jeżeli bardzo nam się spieszy tangzhong potrzebuje tak naprawdę od 3o minut (ale to już absolutne minimum) do 6 godzin odpoczynku w chłodzie. Zdecydowanie najlepszy efekt uzyskamy przygotowawszy nasz tangzhong dzień wcześniej. Jeżeli damy mu 30 minut to tak naprawdę jest to tylko czas potrzebny na jego wystudzenie.

  15. 3. Mąka, której używamy powinna zawierać jak najwięcej glutenu a wiec najlepiej uzyc do tego maki tortowej – typ 450.

  16. 4. Jak uzyskać temperaturę 65 ° bez kuchennego termometra? Do garnuszka o grubym dnie wlewamy letnią wodę z kranu. Na podorędziu mamy już zważoną i przesianą mąkę i mieszadło. Ja używam trzepaczki, choć nie mamy się co obawiać o grudki. Najważniejsze w sytuacji; kiedy przygotowujemy tangzhong bez użycia termometra, jest pilnowanie, aby nie doprowadzić do wrzenia wody! Mamy letnią wodę postawioną na gazie, wsypujemy mąkę i zaczynamy mieszać, właściwie to nie przestajemy, dopóki nie przygotujemy tangzhong. W chwili gdy powstanie nam gęsta, lśniąca masa zachowujemy czujność, żeby nie doprowadzić do wrzenia. Zdejmujemy z ognia. Przykrywamy, odstawiamy.

  17. 5. Mąkę zawsze przesiewamy! To zdecydowanie służy całemu procesowi, chyba że nie mamy odpowiedniego narzędzia…

  18. 6. Przygotowany wcześniej tangzhong można przechowywać w lodówce przez kilka dni.

Ocena:
Brak ocen

10 sekretnych przepisów

na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Ebook: 10 sekretnych przepisów na dania z 10 najlepszych restauracji świata

Przystępne przepisy do zrobienia w domu! Pobierz ebook z sekretnymi przepisami na 10 wspaniałych dań z 10 najlepszych restauracji na świecie.

Pobierz dzisiaj za darmo!

Wysyłając ten formularz akceptujesz Regulamin serwisu. Nie sprzedajemy i nie przekazujemy informacji o naszych użytkownikach podmiotom trzecim.